Стандарты питания в организациях здравоохранения и образования устанавливают общие требования к организации питания в организациях здравоохранения и образования, — говорится в тексте.
Питание в организациях образования
Требования распространяются на организации питания во всех организациях образования, за исключением санаторных.
Организация питания предусматривает:
- определение способа, формы, модели, режима (кратности) и графика организации питания в соответствии с профилем организации образования, временем пребывания учащихся/воспитанников, их возрастом;
- взаимодействие всех участников организации питания, включая органы управления в сфере образования, администрацию организаций образования, поставщиков услуг питания;
- определение лиц, ответственных за организацию питания в организациях образования;
- составление перспективного четырехнедельного сезонного меню, ежедневного меню-раскладки и меню;
- ведение учета учащихся/воспитанников, в том числе с особыми диетическими потребностями, обеспечиваемых горячим питанием за счет бюджетных средств, за собственные или другие привлеченные средства;
- поддержка в надлежащем рабочем состоянии оборудования и оснащения столовой (пищеблока), их постоянное обновление, обеспечение достаточного количества посуды, мебели, бесперебойной работы систем энергообеспечения, водоснабжения и водоотведения, вентиляции и кондиционирования воздуха;
- ведение учетно-отчетной документации по организации питания;
- осуществление производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов и готовых блюд, организацией питания, соблюдением законодательства РК в области безопасности пищевой продукции и сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Способами организации питания являются:
- приготовление и реализация готовых блюд организациями образования самостоятельно (работниками, входящими в штатное расписание);
- организация питания в организациях образования поставщиком услуг питания на условиях аутсорсинга или кейтеринга.
При этом говорится, что в детских дошкольных организациях не допускается организация аутсорсинга или кейтеринга, в учебно-оздоровительных организациях не допускается организация кейтеринга;
В организациях образования применяются две модели питания:
- монопрофильное меню (или стандартное меню), определяющее один набор блюд и не предусматривающее самостоятельного выбора варианта блюд потребителями;
- мультипрофильное меню, содержащее несколько наборов блюд, предусматривает самостоятельный выбор варианта блюд по типу «шведский стол», «ланч-пакеты». Выдача блюд осуществляется работником столовой (пищеблока).
Оговаривается, что «шведский стол» применяются по выбору организации образования и не распространяется на детские дошкольные организации. Модель питания «ланч-пакеты» применяется в малокомплектных школах и организациях образования, где отсутствует пищеблок.
Процесс потребления пищи учащимися/воспитанниками организуется таким образом, чтобы учащиеся/воспитанники всех возрастов получали пищу по установленному расписанию и имели достаточно времени для ее потребления. Интервал между всеми приемами пищи не превышает 3,5 - 4 часов.
Списки учащихся/воспитанников, получающих питание, в том числе имеющих особые диетические потребности, формирует классный руководитель (воспитатель), который ежедневно предоставляет соответствующую информацию для свода ответственному лицу для дальнейшей организации питания.
Указывается, что причинами особого диетического питания могут быть следующие заболевания: сахарный диабет, непереносимость глютена, непереносимоть лактозы, врожденные нарушения метаболизма (фенилкетонурия).
В готовых блюдах предусматривается ограниченное содержание количества добавленных соли, сахара. При приготовлении блюд используется только йодированная соль. При применении соли для приготовления блюд учитывается суточная норма не более 2 граммов (далее - г.). в день на одного ребенка для детей 2-3 лет, не более 2,5 г. на одного ребенка для детей 4-6 лет, не более 3 г. в день на одного ребенка для учащихся 1-4 классов и не более 4 г. в день на одного ребенка для учащихся 5-11(12) классов в зависимости от кратности приема пищи. На обеденных столах не ставятся солонки для исключения досаливания пищи.
При применении сахара для приготовления блюд учитывается суточная норма не более 17 г. на одного ребенка для детей 2-3 лет, не более 22 г. на одного ребенка для детей 4-6 лет, не более 26 г. на одного ребенка для учащихся 1-4 классов, не более 31 г. в день на одного ребенка для учащихся 5-7 классов, не более 34 г. на одного ребенка для учащихся 8-11(12) классов в зависимости от кратности приема пищи.
На 100 г. готовых блюд допускается не более 0,3 г. соли (0,3% от веса готового продукта), не более 5 г. добавленного сахара (5% от веса готового продукта).
Для приготовления блюд из мяса используются конина, телятина, говядина, а также мясо птицы (курицы, индейки), очищенное от шкурки. Не допускается повторная заморозка мяса.
Мясные блюда сочетаются с овощными гарнирами и (или) салатами.
При приготовлении блюд используются такие способы как варка, запекание, приготовление на пару, тушение.
Хлеб, хлебо-булочные изделия, мучные кулинарные изделия готовятся из теста на основе ржаной и (или) цельнозерновой, пшеничной, смешанной, безглютеновой муки, с высоким содержанием клетчатки, с добавлением отрубей, семян.
В период ноябрь-май проводится витаминизация готовых блюд витамином «С» в организациях образования с круглосуточным пребыванием воспитанников/учащихся: в напитки - после их охлаждения до температуры не более +15°С перед их реализацией с последующим перемешиванием и охлаждением до температуры реализации с внесением данных в учетную документацию.
В меню исключается повторение одноименных блюд, гарниров или кулинарных изделий в течение одного дня и в последующие два календарных дня, в том числе при применении системы «шведский стол».
Что допускается продавать в школьных буфетах:
Бутерброды, хлебобулочные и печеные кулинарные изделия, хлебцы изготавливаются:
- на основе хлеба из ржаной и/или смешанной, цельнозерновой, пшеничной, безглютеновой муки;
- с твердым сыром, со сливочным маслом, зеленью, свежими или сухими натуральными пряностями, орехами, семечками, без добавления соли;
- с овощами и/или фруктами, указанными в пункте 4 настоящего приложения;
- без соли и соусов, включая майонез и кетчуп;
- из пищевых продуктов, содержащие не более 5% сахара от веса готового продукта;
- при приготовлении хлебобулочных и мучных кулинарных изделий в тесто сахаров добавляется не более 5 % от веса готового продукта и соли не более 0,3% от веса готового продукта;
- без добавления подсластителей.
Салаты в порционной упаковке изготавливаются:
- с овощами и/или фруктами;
- салаты несложные (не более четырех компонентов без учета соли и масла растительного) приготавливаются и заправляются непосредственно перед раздачей, после порционирования хранится не более 30 минут. При наличии помещения с температурой не выше +15℃ или столов с охлаждаемой рабочей поверхностью, хранение после порционирования может осуществляться в течение часа;
- с низким содержанием соли, т.е. содержащих соли не более 0,3% от веса готового продукта.
Молоко и молочная продукция: пастеризованное молоко, кисломолочные продукты, в том числе обогащенные витаминами и микроэлементами или молочные продукты на основе сои, риса, овса, орехов:
- содержащие не более 5% сахара от веса готового продукта;
- без добавления подсластителей;
Овощи и фрукты:
- в свежем и переработанном виде;
- без добавления сахара и подсластителей;
- переработанные овощи с содержанием соли не более 0,3 % от веса готового продукта;
- приготовленные для непосредственного употребления в пищу;
- расфасованные порционно.
Вода питьевая негазированная в потребительской упаковке.
Напитки, приготовленные на месте:
- чай фруктовый, компоты, фруктово-ягодные напитки;
- с содержанием сахара не более 2,5% от веса готового продукта, без добавления подсластителей.
- Мучные некремовые кондитерские изделия.
Что нельзя готовить и продавать в организациях образования:
- простокваша, творог, кефир;
- фаршированные блинчики;
- макароны по-флотски;
- зельцы, форшмаки, студни, паштеты;
- кондитерские изделия с кремом;
- сахаристые некремовые кондитерские изделия;
- морсы, квасы;
- жареные во фритюре изделия;
- яйца всмятку, яичница-глазунья, омлет из свежего яичного меланжа непастеризованного;
- сложные (более четырех компонентов) салаты, салаты, заправленные сметаной и майонезом;
- окрошка;
- грибы;
- пищевая продукция непромышленного (домашнего) изготовления, в том числе консервы овощные, фруктовые, мясные, рыбные, грибные;
- первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
- фаст-фуды: гамбургеры, хот-доги, пицца, наггетсы, чипсы (чипсоны), соленые сухарики с вкусовыми добавками;
- острые соусы, кетчупы, жгучие специи (перец, хрен, горчица);
- непастеризованное молоко, творог и сметана без термической обработки;
- технологически обработанные мясные и рыбные продукты (колбасные изделия, копчёности);
- кофе и кофейные напитки;
- пищевая продукция с содержанием соли более 0,3% от веса готового продукта;
- пищевая продукция с содержанием добавленных сахаров свыше 5% от веса готового продукта;
- блюда, кулинарные изделия из мясной обрези, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- сушеная и вяленая рыба.
- печенье для детского питания промышленного изготовления, содержащее более 25 % добавленного сахара от веса готового продукта;
- хлебобулочные изделия для детского питания, содержащие соли более 0,5 % от веса готового продукта.
- пищевая продукция для детского питания, содержащая этиловый спирт более 0,2 %, ядра абрикосовой косточки, уксус, подсластители, за исключением специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания.
Какую продукцию нельзя продавать в организациях образования:
- фаршированные блинчики;
- зельцы, форшмаки, студни, паштеты;
- кондитерские изделия с кремом;
- сахаристые некремовые кондитерские изделия;
- мороженое;
- пищевые концентраты;
- жевательная резинка;
- сладкие безалкогольные и энергетические (тонизирующие) напитки, газированные, лечебные и лечебно-столовые минеральные воды, соки концентрированные диффузионные (за исключением упакованных минеральных и питьевых вод), соки фруктовые, овощные, фруктово-ягодные, фруктово-овощные пастеризованные, вода питьевая со вкусовыми добавками;
- жареные во фритюре изделия;
- пищевая продукция непромышленного (домашнего) изготовления;
- фаст-фуды: гамбургеры, хот-доги, пицца, наггетсы, чипсы (чипсоны), соленые сухарики с вкусовыми добавками;
- острые соусы, кетчупы, жгучие специи (перец, хрен, горчица);
- непастеризованное молоко, творог и сметана без термической обработки;
- технологически обработанные мясные и рыбные продукты (колбасные изделия, копчёности);
- кофе и кофейные напитки;
- продукты, содержащие заменители молочного жира: спреды, молокосодержащие продукты;
- печенье для детского питания промышленного изготовления, содержащее более 25% добавленного сахара от веса готового продукта;
- хлебобулочные изделия для детского питания, содержащие соли более 0,5% от веса готового продукта.
Также документ регламентирует порядок организации питания в организациях здравоохранения. Однако в этой части содержание стандарта не претерпело изменений.
Приказ вводится в действие с 1 сентября 2025 года.